Close

Bakad Hälleflundra med kantareller och Äpple- och jordärtspuré

Posted on by Johanna

Förberedelse/Tillagning - 2 tim 
Trattkantarellerna tar längre tid, kan med fördel förberedas dagen innan
4 pers

Ingredienser:
400 gr hälleflundra
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, malen
1 msk olivolja
2 st krossade vitlöksklyftor
4 dl torkade trattkantareller

Lag:
6 msk vatten
2 msk ättiksprit 12%
4 msk honung
1/2 tsk salt
1/2 krm svartpeppar, malen
1 krm chiliflakes
2 msk riven pepparrot
1 msk färsk gräslök

Äpple- och jordärtspuré:
600 gr jordärtskockor
3 st äpplen
1 st gullök
1/2 dl koksmjölk
1 st hackad vitlöksklyfta
2 msk Ghee
1 tsk citronsaft
salt och peppar efter smak

Vispat Ghee med forellrom:
100 gr Ghee
1 krm salt
1 tsk vitvinsvinäger
50 gr forellrom
färsk dill

Börja med kantarellerna, dessa kan förberedas dagen innan.
Blötlägg svampen i 2 tim och häll sedan av vattnet. Koka upp vatten, ättika, honung, salt, peppar och chili, låt dra 10 min. Sila lagen över svampen. Låt dra minst 3 tim. Sila bort lagen och blanda svampen med pepparrot och gräslök.

Skala jordärtskockor, äpplen, lök och vitlök och skär i bitar. Fräs dem i ghee tills allt är helt mjukt. Tillsätt citronsaft och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.

Smält ditt Ghee i en kastrull. Häll det i en bunke och låt kallna. Vispa det luftigt med elvisp. Smaksätt med salt och vinäger. Vänd ner hälften av forellrommen.

Sätt ugnen på 100°. Skär fisken i 4 portionsbitar. Salta, peppra och lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över olja och lägg i vitlök. Täck fisken med folie och baka i ugnen till 50° innertemperatur, ca 20 min. Servera fisken med purén, svampen och forellsmöret. Garnera med dill och forellrom.

Detta lagade vi på Nyårsafton 2012. Rätten är ursprungligen gjord av årets kock Klas Lindberg, vi har naturligtvis justerat den något för att passa vår Paleo livsstil.